RISOTTO GIALLO con zucchine, zafferano e anacardi

Nasceva come un risotto allo zafferano perché i miei figli hanno chiesto il “Risotto giallo” come quello della scuola…perché si sa che ciò che si mangia a scuola è magicamente sempre più buono ma questo è un altro discorso 🙄…

Ad ogni modo, io avevo delle zucchine da far fuori e non volevo usare latticini…quindi ecco una versione rivisitata 🤷🏻‍♀️😊! Ottima anche per chi deve fare una attenzione alimentare ai latticini e lievitati ⚠️.

Ho usato 👩🏻‍🍳:

– 320 g Riso
– 3 Zucchine
– 700 ml di Brodo vegetale
– 1 Scalogno
– 4 cucchiai di crema di anacardi (vi basterà mettere qualche ora in ammollo degli anacardi e poi frullarli)
– 2 bustine di Zafferano
– q.b. Olio extravergine d’oliva

Ho preparato il brodo vegetale e scaldato a parte una tazza d’acqua in cui ho sciolto lo zafferano. Lavato e asciugato le zucchine, quindi le ho sbucciate con un pelapatate (per far prevalere solo il giallo) e le ho grattugiate. Poi ho tritato lo scalogno. Ho scaldato un pochino di olio extra vergine in una casseruola e messo ad appassire il tutto. Poi ho unito il riso che ho fatto tostare per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Dopodiché ho proseguito aggiungendo mestoli di brodo caldo man mano che venivano assorbiti dal riso mescolando sempre. Dopo circa 10 minuti, ho unito l’infuso di zafferano e continuato la cottura sempre mescolando, fino a che il riso non è risultato cotto. Alla fine, ho mantecato il risotto con la crema di anacardi, impiattato e servito ben caldo 😋.